Fromagerie Chateau Queyras

Tout débute avec une histoire de coopération : Il y a 15 ans, les 10 producteurs laitiers qui livraient la fromagerie Montbrand à Château Ville Vieille dans le Queyras décident de racheter ensemble la structure : ils s’organisent en coopérative de producteurs, et renomment la fromagerie Château Queyras . « Nous avons 10 patrons ! Ce sont eux même qui fixe le prix de leur lait que l’on transforme en fromage. » nous raconte Laetitia, une des employées. 

Les producteurs laitiers sont tous basés dans le bassin de l’embrunais : sur 10 producteurs, 3 sont en bio.  Ces derniers ont tous les mêmes conditions d’élevage, ce qui permet de produire un lait similaire : Même zone d’élevage sur les beaux alpages de l’embrunais, production 100% bio, et élevage extensif : le plus gros éleveur a 40 vaches.

Au total, 1,3 million de L de lait sont collectés et transformés chaque année par la coopérative, dont la moitié est en bio. 11 employés travaillent à la fromagerie : selon Laetitia, « c’est une grande masse salariale par rapport aux quantités de fromage produits, mais chez nous c’est la qualité qui compte : beaucoup d’étapes sont faites à la main. »

De la maturation du lait au moulage

Le lait est collecté chez les producteurs tous les 2 jours, et c’est la que débute le rôle de la fromagerie. Chaque étape, de la maturation du lait au moulage, est sous le contrôle du chef fromager Dominique et de son équipe :  Arrivé à la fromagerie, le lait est tout d’abord est thermisé, c’est-à-dire chauffé à 60 °C pour enlever certaines bactéries tout en gardant quelques caractéristiques du lait cru.

Il est ensuite versé dans plusieurs cuves auxquelles on ajoute des ferments lactiques qui apportent des goûts et textures différentes selon les types de fromages, ainsi que de la presure pour faire cailler le lait : c’est l’étape du caillage.

On fait ensuite décailler le lait :

Il est tranché à la main en fonction du type de fromage : cela permet de filtrer le petit lait pour garder le caillé.

- Le bleu (ou encore pâte persillé) est tranché gros, il contient plus de petit lait.

- Les autres fromages sont tranchés petit pour garder moins de petit lait, puis la pâte est brassée. C’est un travail particulièrement physique. « Le petit lait non utilisé est envoyé à la méthanisation à Abries : il sera transformé en énergie ! »

Vient l’étape du pressage : pour les pâtes pressées, elles le seront durant 6h.

Pour les pates molles comme l’Escoyère, la Rochebrune, elles se pressent sous leurs propres poids et sont retournées 5 fois en une matinée.

Après le moulage, les fromages sont estampillés et salés à la main.

La patiente de l’affinage dans les caves

Ce sont les cavistes qui prennent ensuite le relai pour l’affinage des fromages, entre 11 jours à plus de 3 mois. Au total, la fromagerie dispose de 5 caves pour affiner les fromages différemment :

Les pates molles sont dans une cave à 10 °C et à 90 % d’humidité pour que la croûte se développe et que le cœur reste moelleux.

Les fromages à pâte pressées (tomme des chalets, raclette…) sont affinés sur des planches de mélèzes et sont retournées et frottées avec de la chicorée et de l’eau salée.

Les pates persillées sont piquées pour permettre à l’oxygène de développer le champignon « penicillium » incorporé dans la pâte.

Le bleu est moulé avec dans le fond la rosace du Queyras. Il est ensuite affiné dans une cave plus fraiche pour que les ferments commencent à travailler. Au bout de 24 jour, le fromager sonde la pâte pour vérifier si est bien persillée. Les bleus sont emballés dans du papier pour stopper le champignon (protège de l’air et de la lumière) mais ne stoppe pas l’affinage.

Dominique nous confie : « chaque fromage est vivant, pour les bleus nous nous inspirons des bleus Italiens, plus doux. »

Laetitia nous conseille pour une raclette gourmande : la tomme des Chalets, la raclette du Queyras et un peu de bleu !

Retrouvez les fromages bio de Château Queyras au service à la coupe de fromages dans nos magasins Biocoop le Grenier !